domingo, 22 de marzo de 2015

Acelgas; 3ª y última parte


Historia
   Dioscórides comenta de la Acelga: «Por la nitrosidad que tienen, engendran malos humores. Las acelgas cocidas, y puestas, el fuego de Sant Antón, y semejantemente las quemaduras». Laguna hace una explicación etimológica: «Las acelgas se llaman en latín betoe porque sus tallos, cuando están de simiente cargados, por la parte alta se doblan como una “b”. Mantienen las acelgas muy poco, y con harto desabrimiento, aun que convienen más que las malvas. Los antiguos no hicieron mención de las espinacas: las cuales creería yo que son especie de acelgas». Culpeper dice: «Son buenas para el mal de cabeza y en los encharcamientos que se producen en algunas afecciones del cerebro. Si se aplica sobre las sienes, reduce las inflamaciones de los ojos; ayuda a las quemaduras; la decocción en agua y vinagre sana el picor si se bañan con ella y limpia la cabeza de caspa, pellejos y escamas secas, y alivia las úlceras, siendo muy recomendada para la calvicie y la caída de cabello».

Caracteristicas
   La Acelga es una planta bianual. En las especies de cultivo, la raíz presenta forma de tubérculo; en estado salvaje muestra una raíz enjuta. Las hojas de la roseta basal son grandes y brillantes, y se van haciendo más pequeñas a medida que se elevan en el tallo floral.
Componentes principales
   El jugo contiene basta un 27% de sacarosa, además de coniferina, galactinol, vanillina y gran cantidad de ácidos orgánicos y azúcares. Uno de los principios activos de mayor interés es la betaína, un derivado del ácido trimetilaminoacético. Entre los aminoácidos, destacan las siguientes: guanidina, isoleucina. glutamina y arginina. Finalmente se encuentran saponinas, derivados de la xantina y colina.

Virtudes medicinales – Propiedades Terapeuticas
   La Acelga es hepatoprotectora y disminuye los triglicéridos (grasa de la sangre) por su contenido en betaína, la cual interviene en los procesos de meúlación hepática. La betaína transforma los triglicéridos en lipoproteínas; de esta manera, facilita el metabolismo de las grasas. Por ello se ha recomendado el jugo de acelga en casos de esteatosis hepática, arteriosclerosis y trastornos circulatorios. Existen investigaciones que estudian su poder antioxidante y su eficacia en el tratamiento de ciertos tipos de tumores. El jugo de acelga también está indicado en el tratamiento de las micosis interdigitales, como el pie de atleta. La acelga no tiene ninguna toxicidad y, a pesar de su alto contenido en azúcares, es recomendable en las dietas de los diabéticos por la fibra que contiene y por ser fácilmente asimilable.

El mejor momento y la mejor forma de comer acelgas.
   Aunque las Acelgas pueden comerse a lo largo de todo el año, desde el punto de vista dietético, la mejor época para comer Acelgas es el invierno, puesto que es el momento en que las hojas adquieren un color verde oscuro y un contenido más elevado en principios, sobre todo en vitaminas. Las Acelgas combinan muy bien con muchos alimentos, pero resultan especialmente interesantes combinadas con las legumbres. Las legumbres aportan su elevado contenido en proteínas, mientras que las Acelgas proporcionan su gran riqueza en vitaminas y minerales. Las Acelgas favorecen la digestión de las proteínas de las legumbres y evitan que estas sean responsables de la aparición de malas digestiones y de las temidas flatulencias. Dada su riqueza en minerales las Acelgas son verduras con muy buen sabor natural. Esto quiere decir que, a la hora de cocinarlas, no hace falta aderezarlas demasiado, puesto que su buen gusto natural permite comerlas con facilidad. En realidad, no haría falta añadirles sal, puesto que las acelgas son muy ricas en sodio. Simplemente, una buena ración de acelgas hervidas con una cucharadita de aceite de oliva las convierte en un plato delicioso y nutritivo. Todo ello no quiere decir que esta verdura no pueda cocinarse con una elaboración más sofisticada y que tenga que comerse forzosamente hervida ya que se puede freír, gratinar, Servir en tortilla, con queso, a la vinagreta, etc. Hay que ser prudentes en el tiempo de cocción de esta verdura, se trata de hojas, no se deben hervir durante mucho tiempo, tanto para que no se destruyan sus vitaminas, como para que no pierdan su sabor, convirtiéndose en una masa amorfa sin ningún valor nutritivo y completamente insípida. Las Acelgas demasiado cocinadas pierden todas sus vitaminas y no saben a nada. Unos 20 minutos será suficiente en el caso de las Acelgas hervidas. Si queremos freír las acelgas con un poquito de ajo, bastará rehogarlas dos o tres minutos en la sartén con el aceite bien caliente. Cuando se combinan con otros alimentos que requieren una cocción más prolongada, como el arroz o las judías secas, se puede empezar a cocer estos alimentos primero y añadir las Acelgas al final de la cocción. Las pencas son más duras y deben hervirse el doble de tiempo que las hojas. Una vez hervidas, se deben escurrir bien y dejarlas sobre otra fuente. Posteriormente pueden servirse tal como están, simplemente aliñadas con limón o con aceite de oliva. Resultan muy deliciosas cuando se las cubre con salsa de bechamel y se gratinan en el horno. Si queremos cocer las acelgas con las pencas, es mejor cocer durante unos 20 minutos solamente las pencas, luego añadiremos las hojas y las dejaremos cocer unos 20 minutos más. Nunca debemos dejar las acelgas que nos sobren para la comida siguiente o guardarles cocinadas en el frigorífico. Las Acelgas, tal como pasa en las espinacas, son verduras que fermentan con mucha facilidad por lo que, deben prepararse para le comida del momento. El mejor momento y la mejor forme de comer acelgas.
   Existen en las verdulerías y en los supermercados muchas variedades de Acelgas disponibles a lo largo de toda la temporada. La Acelga es una verdura barata y saludable que debe estar siempre presente en el carro de le compra. Las mejores Acelgas del mercado son las más tiernas. Son acelgas tiernas aquellas que tienen las hojas bien tersas y de un verde oscuro brillante, mejor con los nervios de la hoja poco destacadas. A medida que la planta crece, las hojas se vuelven más acartonadas y lacias y la nervadura se hace más dura y gruesa. Cuando las Acelgas son viejas, su sabor se vuelve amargo y son demasiado duras para comer. Si se quiere conservar las Acelgas, deberán meterse en una bolsa de plástico y guardarlas en le nevera un máximo de dos días, con la condición de que no se hayan lavado antes y no se hayan troceado. Las pencas pueden aguantar más tiempo, siempre que se separen de las hojas. Las pencas de acelga deben estar tersas, su color bien blanco o, en el caso de las variedades coloreadas, bien brillante y uniforme. Cuando la planta envejece, las hojas deben rechazarse, pero las pencas todavía se pueden comer aunque su gusto resulte un poco más picante. (Hay persones que prefieren este sabor más destacado y las dejan madurar para preparar sus platos con ellas)


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