Soja, Tofu: El queso de la "Vaca vegetal", 1ª parte

Obtenido tras el proceso de cuajar la leche de soja, el Tofu es el sustituto perfecto de las proteínas de origen animal.                                                                                                                  

Por su aspecto, se lo conoce también como el “queso vegetal”.

¿Sabías que..?

    El extraordinario valor nutritivo de la soja y de los productos elaborados a base de ella, hace que 500 gr. de Soja equivalgan, en cuanto al contenido en prótidos y lípidos, a unos 5 litros de leche completa y a 28 huevos de gallina.

   La Soja se conoce popularmente como la “vaca vegetal”, debido a su versatilidad nutritiva. Es la legumbre con un mayor contenido proteínico, su proporción de aminoácidos esenciales se aproxima a la de los productos de origen animal, y por lo tanto, se considera una proteína completa. De ahí que el movimiento que defiende una nutrición lo más natural posible haya elevado la soja a una encumbrada categoría, y que productos como el Tofu hayan sido adoptados de manera entusiasta.

La materia prima: los orígenes

   La Soja (Glycine soja siebold) es una planta que pertenece a la familia de las leguminosas. Crece en forma de arbusto (como la mata de las judías), pudiendo alcanzar una altura que oscila entre el medio metro y un metro.    Hace unos seis mil años, la Soja era ya cultivada en China, de donde es originaria, aunque actualmente constituye la base de la alimentación de los pueblos del lejano Oriente.
   En Europa ha sido una planta utilizada para forraje, así como en la elaboración de harina para tortas y barnices. Como texturizado de Soja, se ha empleado para aumentar el volumen y disminuir el coste de varios preparados cárnicos envasados (hamburguesas, salchichas, conservas...).
   Tras haberse logrado desarrollar cultivos adaptados al clima (actualmente los países que la producen en mayor proporción son China y Estados Unidos) y desde su expansión como alimento natural de grandes propiedades dietéticas, es posible que la importancia de la soja para la nutrición de la humanidad llegue a ser semejante a la que, desde el siglo XVIII, se ha concedido a la patata.

¿Todo esto se hace con soja?

   Antes de nada, hay que señalar que no hay ninguna relación entre la Soja y la popularmente llamada Soja verde, ya que esta última en realidad es la judía mungo. La verdadera Soja es un poco mayor de tamaño y de color blanco, y es a base de ésta a partir de la que se realizan todos sus derivados, entre ellos el Tofu.
   La cocción de la Soja en grano requiere de ocho a doce horas previas de remojo de las semillas y cuatro de cocción. Debido a este factor y a una sustancia -la tripsina- que puede ser dañina para el organismo, la Soja no suele tomarse directamente, sino elaborada de diversas formas tras un proceso de fermentación o bien en forma de harina, leche, Tofu, salsa de Soja (tamari), aceite, texturizado de Soja, lecitina, miso (paté de soja) y todo tipo de hamburguesas, salchichas, croquetas... que tengan como base esta planta.
   Los alimentos elaborados a base de Soja son bajos en calorías, no contienen colesterol y prácticamente ninguna de las grasas saturadas tan abundantes en la mayoría de carnes animales.

Es uno de los alimentos más ricos en lecitina, sustancia que contribuye a mejorar y recuperar las funciones nerviosas y cerebrales, y a prevenir la degeneración grasa del hígado.

Propiedades nutritivas

   La Soja y todos sus derivados poseen un porcentaje muy alto y valioso de proteínas, grasas insaturadas, lecitina en abundancia y un bajo porcentaje de glúcidos (23,5 gr. por 100 gr. de Soja en grano). Por su contenido en ácidos grasos esenciales, también llamados vitamina E resulta muy adecuada para todo tipo de regímenes dietéticos. Después del huevo y el sésamo, la soja es el alimento más rico en lecitina, sustancia que contribuye a mejorar y recuperar las funciones nerviosas y cerebrales, a la vez que ayuda a prevenir la degeneración grasa del hígado.
   La soja contiene un porcentaje de minerales siete veces mayor al de la leche, cinco veces mayor que el de la carne y huevos, tres veces mayor que el de la harina de cereales y el de las verduras, y el doble que el de las legumbres más conocidas. Sus minerales actúan en el metabolismo, alcalinizándolo en alto grado, con lo cual elevan la reserva alcalina de la sangre. Destacan especialmente los porcentajes de potasio, calcio (sobre todo en la soja germinada), fósforo, magnesio y hierro. En cambio, el contenido en sodio y cloro es escaso, factor a tener en cuenta en las dietas sin sal. Es también la legumbre más rica en Vitamina A y E, así como la que contiene una mayor proporción de calorías (cada 100 gr. de soja aportan 453 Kcal), aunque consumida en forma de Tofu sólo contiene 76 Kcal por 100 gr., y en forma germinada esta cifra se reduce considerablemente hasta 26 Kcal por l00 gr.

No abuses de ella si...

   Si se consume en grano, la Soja se debe tomar en pequeñas cantidades y preferiblemente al mediodía, en lugar de hacerlo en la cena. Por su contenido en purinas (base química de los aminoácidos), produce en el organismo abundante ácido úrico, un producto de excreción que cuando se origina en exceso no se elimina por completo, acumulándose en el organismo, en las articulaciones y en los riñones. Por todo ello, se deben abstener de consumirla quienes padezcan reumatismos, artritis y gota, y en general tampoco deben abusar de ella las personas mayores que lleven una vida sedentaria.

Contenido en purinas de algunos alimentos proteicos
(por 100 gramos)

- Sardinas: 560 gr.
- Tofu: 450 gr.
- Soja: 380 gr.
- Cordero: 195 gr.
- Pechuga de pollo: 175 gr.
- Pavo: 170 gr.
- Solomillo de cerdo: 154 gr

   A pesar del alto contenido en purinas de la Soja, las legumbres son menos ricas en esta sustancia que la carne. La clave respecto a la Soja reside en tomarla en poca cantidad, consejo igualmente válido para el resto de legumbres y alimentos ricos en proteínas.

¿Por qué consumirla?

   Dado que el elevado consumo de carne y huevos contribuye en gran medida a la aparición de las enfermedades propias de la civilización occidental (afecciones cardíacas, hipertensión, arteriosclerosis, reumatismo, enfermedades renales y cutáneas, etc.), la Soja y sus derivados resultan unos alimentos ideales para disminuir (e incluso sustituir) el consumo de productos de origen animal en la dieta diaria (en estas páginas encontrarás recetas sencillas elaboradas con tofu).
   Además, si tenemos en cuenta que con 100 gramos de carne podemos satisfacer entre un 30 y un 61% de las necesidades proteicas diarias, deduciremos que no es necesario consumir carne diariamente ni en grandes cantidades. Los pueblos orientales, por ejemplo, sólo consumen mínimas cantidades de ella, y siempre como complemento a sus platos a base de arroz.

Necesidades proteicas que cubre la soja

> 50 gr. de Soja en grano cubren 23-28% de la dosis diaria recomendada (RDA), con un 61% de aprovechamiento.
> 100 gr de Tofu cubren 12-14 % de la (RDA), con un 65% de aprovechamiento.
> El coeficiente de aprovechamiento de la carne oscila entre un 67% y un 70%.

   Según estos datos, la Soja equipara con un 65% a las proteínas de origen animal. Sin embargo, el aporte de proteínas no es la única razón para aumentar el consumo de productos elaborados a base de esta planta y disminuir (o eliminar) el consumo de carne.

   El Doctor Bircher-Berner, experto suizo en nutrición nacido a finales del siglo XIX, consideró la concepción que la alimentación de carne es la menos rentable y la más pobre en energía para el ser humano, dado que al quemarse en el organismo, sufre una pérdida muy importante de energía.
   Otro inconveniente es que la descomposición forma numerosos ácidos que alteran el equilibrio ácido base del organismo, a lo que habría que añadir los antibióticos, hormonas anabolizantes, estrógenos y antidiuréticos que desgraciadamente también nos llevamos a la boca (sin tener en cuenta la enfermedad
de las ‘vacas locas’.
   La ingestión de cantidades reducidas de carne criada de forma sana y natural es inofensiva para un organismo sano, pero consumir cantidades mayores de forma regular puede resultar nocivo para una salud óptima. También existe un factor decisivo ante el desmesurado consumo de proteínas de origen animal, y es su alto coste económico, ya que el cultivo de proteínas vegetales es mucho más rendible a nivel económico.
   Está claro que si redujéramos al mínimo indispensable el consumo de proteínas animales, los occidentales no sólo mejoraríamos nuestro nivel sanitario, sino que paliaríamos el desequilibrio norte-sur y todo lo que ello comporta: enfermedad, desnutrición...